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domingo, 2 de fevereiro de 2014

ERVAS E ESPECIARIAS - CURIOSIDADES

Os condimentos apresentam maior resistência à deterioração

As especiarias são plantas (ervas), ou partes das mesmas (fruto, flor, semente, raiz, córtex), secas, que sozinhas ou misturadas, conferem sabor e aroma aos alimentos e bebidas. Os condimentos são especiarias ou mistura de especiarias. Atualmente as especiarias envolvem também certos vegetais desidratados, como pimentão, salsa, coentro, alho e cebola. Por isso, as especiarias podem acumular uma microbiota natural diversificada, composta por bactérias e bolores.

Entretanto, várias especiarias apresentam substâncias com atividade antimicrobiana: aldeído cinâmico (canela), eugenol (cravo), compostos sulfurados (alho e cebola), óleos essenciais (pimenta do reino), etc.

A legislação vigente (RDC nº 276, de 22 de setembro de 2005), determina a lista de especiarias permitidas, bem como regulamenta que as especiarias devem ser obtidas, processadas, embaladas, armazenadas, transportadas e conservadas em condições que não contenham substâncias físicas, químicas ou biológicas que coloquem em risco a saúde do consumidor, além da obrigatoriedade das boas práticas de fabricação.

Após aplicação de boas práticas, os principais microrganismos remanescentes são esporulados como Bacillus, Clostridium e bolores, em menor frequência, pode haver contaminação por estreptococos, coliformes e leveduras. A presença de Salmonella e Shigella pode ocorrer quando há associação de especiarias com temperos frescos, como a salsa, devido contaminação da água ou manipulador.

Os condimentos apresentam maior resistência à deterioração, devido suas características intrínsecas: baixa atividade de água e presença de substâncias antioxidantes, com atividade antimicrobiana. Entretanto, esporos de bactérias e bolores podem estar presentes.

As manifestações alérgicas podem ser observadas em indivíduos com hipersensibilidade, normalmente envolvendo açafrão, funcho, anis, coentro, cominho, páprica e pimenta-caiena.

Atualmente a pesquisa sobre as propriedades de alimentos, incluindo especiarias, está em expansão.


Veja um exemplo divulgado no site Terra:

Embalagem de canela impede deterioração de alimentos
Em 03 de setembro de 2008

A canela, aquele condimento adicionado a pães e outros itens de confeitaria, pode em breve se tornar um ingrediente do papel usado para embrulhar o pão como uma forma de evitar que ele embolore.

Além de seu aroma amadeirado e adocicado, a canela também é conhecida por sua capacidade de interromper a deterioração dos alimentos. O condimento era um dos ingredientes usados por embalsamadores do antigo Egito, que podiam não saber sobre micróbios, mas viam os resultados da canela.

Pesquisadores espanhóis aproveitaram essa propriedade para desenvolver uma embalagem antimofo. Na edição de 13 de agosto do Journal of Agricultural and Food Chemistry, eles relatam que mesmo em pães já embolorados, o papel de cera feito com 6% de óleo de canela inibiu o crescimento de bolor a uma taxa de 96%, prolongando o frescor do alimento por até 10 dias (papéis de cera comuns não detêm o bolor).

Cristina Nerin, integrante da equipe de pesquisadores da Universidade de Zaragoza, disse que um plástico contendo canela já foi desenvolvido e é usado comercialmente. O papel também pode ser útil para manter frescos frutas, vegetais e carnes. Os pesquisadores afirmaram que o papel de cera com canela é seguro e biodegradável.

Às vezes, o papel deixa um aroma de canela na comida. Acrescentar canela diretamente ao pão se mostrou menos eficiente para sua preservação, disse Nerin, já que os componentes protetores não são liberados uniformemente.

As informações passadas aqui soa de propriedade do site www.portaleducacao.com.br


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